节能蒸煮锅_豪骏机械(在线咨询)_蒸煮锅

浅谈关于夹层锅之松花蛋肠加工工艺夹层锅普遍适用于食品生产工艺，松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。

由于产品外包装新颖，口味鲜美，因此这种产品在市场上有一定的消费群体。

加工工艺

熬制香料水

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鸡蛋选择→整理→松花蛋选择→混合搅拌→充填→灭菌→成品

三、操作要点

1.鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。

2.整理。鸡蛋用清水冲洗干净后，敲碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液要在低温下放置，不可放置过久，好使用前敲蛋液。

3.松花蛋选择。松花蛋要求选用成熟度好的蛋，不成熟的、含铅皮蛋不要选用，松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后，去壳，将蛋切块，备用。

4.熬制香料水。在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入夹层锅内煮制，适当也可以加入一些鸡骨煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，一般煮制一个半到两个小时，煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。

5.混合搅拌。将鲜蛋液、切块的皮蛋，香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入搅拌机中，搅拌4—5分钟，搅拌均匀即可。注意搅拌后的温度不宜过高。

6.充填。搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制，采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣，抽真空灌制，每根肠的重量自定，中间扭节，两端打卡，灌制好后用清水冲洗干净肠体表及两端。

7.灭菌。充填好的半成品要及时做灭菌处理，不可放置过久。先将夹层锅内的清水烧开，放入半成品，保持锅内的温度85-90℃，90分钟，出锅。

8.成品。出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却，冷却后即可装箱冷藏销售。材料和设备

材料：松花蛋、鸡蛋、盐、糖、卡拉胶、混合磷酸盐、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、***、***、***、豆蔻、味精、绿豆淀粉等。设备：搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。

无锡排骨名气源远流长

首先记者查找资料也找到了一些有关无锡排骨的文字记载。《无锡菜典》中的第二个菜谱就是“无锡肉骨头”，也就是俗称的无锡排骨。记者注意到，在对上百道无锡名菜的介绍中，这道菜的文字所占篇幅是***的：无锡肉骨头又名无锡排骨和酱炙排骨，是无锡三大土特产之一。传说济公(济颠和尚)化缘到无锡，他向肉庄老板讨肉吃后，给了老板几根蒲扇上的茎，叫老板放在肉骨头里一起烧。老板如法炮制，果然异香扑鼻，无锡城中都能闻到，从此无锡肉骨头就出了名。据史载，早在清光绪二十年(公元1896年)，无锡肉骨头就行销于市。当时以南门外黄裕兴肉店***为有名，该店的肉骨头均用数十年滚存下来的老卤汁烧煮。后来逐渐形成无锡南、北两派特色。1927年，城中慎馀肉庄后来居上，兼收南北两派制法之长，形成现今无锡肉骨头的风味特色，故无锡肉骨头又称无锡三凤桥肉骨头。中华人民共和国***初连续参加苏南土特产展览和***食品展览会并获奖。20世纪60年代起，无锡肉骨头外销港澳等地，1982年被评为******名特产品。20多年来，无锡肉骨头成为接待中外宾客筵席上的必备佳肴，广受欢迎。

美食家列举三种做法

为了弄明白无锡排骨到底有几种做法，记者找到了无锡餐饮行业美食家都大明。上世纪七十年代末，我国编制“中国名菜谱”时，就是他负责收集苏南片区名菜菜谱的，当时走访了包括三凤桥在内的多家饭店和大厨，收集编写了无锡排骨等一批无锡名菜的菜谱。“当时不仅与原始资料进行比对，而且还和烧菜的两位师傅一起推敲写法。”他当时还收集到了五十年代三凤桥酱排骨的配方及做法。

据都大明介绍，无锡排骨的做法主要有三种。一种是***熟食店里的烧法，比如记载中的三凤桥酱排骨。“因为当时都是靠放大量的酱油来上色，所以烧出来的颜色偏黑偏暗，呈现出现的颜色是酱色，因此也被无锡人称为酱排骨。”当时都是用大铁锅烧的，一般一锅能烧50斤排骨，糖量则在3—4斤。根据他当时收集的菜谱，排骨选用猪肋排，先用花椒盐(用粗盐和花椒制作而成)进行腌制(冬天10-12小时，夏天4-6个小时)。“因为腌制的过程就已经去***了，所以焯水的环节可以省掉。一般来说，腌一晚上第二天一早就可以放入锅中烧了。锅底要放入竹箅子，这样不会粘锅。然后就可以放调味品了，放入的调料、香料和无锡菜典里列的基本相同。”他告诉记者，老式烧法都是用柴火烧的，选用的燃料大多是松枝、柏末。正是因为燃料不同，老式烧法的酱排骨味道和现在烧出来的略有不同。不仅如此，当时采用的原材料是太湖猪，猪身不大、细皮白肉、肉质很嫩，比现在的猪肉好吃很多。而现在熟食店的锅具改用蒸汽夹层锅了，通过高压产生的蒸汽来烧排骨。“第二种做法则是像湖滨饭店这种***饭店的烧法，高温蒸煮锅，台湾人***喜欢吃的就是这种。”都大明说，和熟食店不同的是，这种烧法把酱油、盐度都降下来了。

***一种就是家常做法了，一般用开水去掉***就能直接烧了。水滚前大概80摄氏度左右，就可以把排骨放进去了。把酱油、黄酒、葱、姜等倒进去锅中，蒸煮锅，浸没过排骨就可以盖上锅盖了。有的人家喜欢放点大茴香(八角)，大型蒸煮锅，有的人家则不喜欢放香料。

记者在三凤桥肉庄找到了做无锡排骨的专职师傅。烧了20多年无锡排骨的高明告诉记者，他们目前所用的蒸汽夹层锅一锅可以烧300斤排骨。根据这个量，要放半斤姜、半斤葱、半斤红曲粉和一个香料包。“红曲粉排骨一下锅就要放。”香料包都是他们自己配的，里面有十几种香料。而这个配方是三凤桥一代代传下来的，传到现在是第六代了。他对记者说，蒸汽夹层锅一般要蒸1个半小时，出来的排骨才够酥烂入味。当记者打探都要放哪些香料时，高明只说了丁香、八角、桂皮、茴香和***香这几种常见的，就再不肯说下去了。“这是签了保密协议的，我们不能外传。”

今年50岁的曹根林就是都高明所说的第六代传人。他从18岁起就在三凤桥烧排骨，一烧就是32年。他不仅是三凤桥无锡排骨的传人，而且也是江苏省非物质文化遗产传承人。“三凤桥排骨之所以味道***，就是因为每一锅排骨都加了百年老卤。”曹师傅对记者说，每天烧完排骨就会留下一点卤汁，日复一日年复一年就形成了***口味的老卤了。“在家里是烧不出这个味道的，香料、火头都不够。”他说，三凤桥旗下的三凤酒家、三凤桥档等每天都要到这里来拿一些老卤，烧出来的排骨才够味。

蒸汽夹层锅经过多年的发展，依然成为卤制品的***工具，同时在厨具中占有的比例也越来越高，例如：羊肉汤、牛肉汤如果采用传统做法，不仅耗时耗力，同时出汤的品质不能得到统一，而采用蒸汽夹层锅熬煮的羊肉汤、牛肉汤品质统一，色泽鲜亮，口感厚重。越来越多的大型连锁企业采用了这种技术，使其所有连锁店的口味得到了统一。

一、电加热夹层锅产品简介

电加热夹层锅凡接触食品部分皆为SUS304不锈钢制造，符合《中华人民共和国食品卫生法》的要求，具有造型美观、设计合理、结构紧凑、安装方便、操作简单、使用灵活、***、便于维修等特点，深受广大用户的喜爱与好评。广泛应用于糖果、糕点、饮料、果汁、果酱、蜜饯、乳品与罐头等食品加工及酿造、制酒、制药与日用化工等行业，作为物料溶化、消毒、加热、热烫、预煮、配制、熬制、蒸煮与浓缩之用。同时，也适用于大型宾馆、饭店、酒店、招待所、餐厅、工矿企业、机关队、大专院校食堂，作为煮粥、熬汤、煮饺子、烧菜与炖肉之用。多年来，广大用户一致认为本产品实为提高制品质量、缩短工作时间、改善劳动条件的优良食品设备。

二、产品性能

电加热夹层锅是一种新型、安全、节能，低压(常压下或较低压力)

并能提供高温热能的特种设备，是一种以以导热油为热源，具有受热面积大，热***，物料升温快，加热均匀及加热温度易于控制等优点。广泛应用于糖果、糕点、饮料、果汁、果酱、蜜饯、乳品与罐头等食品加工及酿造、制酒、制药与日用化工等行业。解决无热源的厂家需求缩短工作时间、改善劳动条件等优点。导热油加入量以夹层内必须4/5满为准。中间夹层加入导热油或水。电加热夹层锅以380V电力为热源，夹层锅内装电热棒、电热偶及导热油，高可以达到320度，有电控箱控制，节能蒸煮锅，内部配备温度控制系统。电加热夹层锅具有受热面积大，加热均匀、热***，液体沸腾时间短，加热温度容易控制等。

电加热夹层锅技术参数：

设备型号受热面积(㎡)导热油加入量(kg)功率及根数(KW×Z)YD-JCG-D50L0.45203×3YD-JCG-D100L0.58304×3YD-JCG-D150L0.88455×3YD-JCG-D200L1.13556×3YD-JCG-D300L1.43656×3YD-JCG-D400L1.75758×3YD-JCG-D500L2.001209×3YD-JCG-D600L2.301609×3